Daniel Rogrov interview exclusive

Pour devenir un critique incontesté  de ces "choses de la bouche " comme disent les français,

il faut posséder trois qualités incontournables : une mémoire exceptionnelle, un nez et un palais particulièrement pointus et une grande affection, mêlée d'admiration,  pour ces maîtres du palais dont l'ambition est d'amener les produits  de la terre à exprimer tout leur  potentiel.

Daniel Rogov est de cette trempe là. Peu à peu, depuis 1978,  il s'est forgé un nom dans ce milieu où les chausse-trappes sont plus fréquentes que les compliments. Son ouvrage "Rogov's Guide To Israëli Wines" , à la parution annuelle, est tout simplement incontournable.

Mati Ben-Avraham : Alors, où en est-on en gastronomie israélienne, si l'on part d'une bonne décennie en arrière?

Daniel Rogov : Le grand changement, en bien, que je vois, c'est que de plus en plus de chefs, de véritables pros, qui ont appris leur métier à l'étranger, en France bien sûr mais aussi aux Etats-Unis, sont revenus, reviennent encore s'installer ici, et qui fourmille d'idées. Ils ont tout-à-la fois de l'imagination et du talent. Je pense aussi que le temps n'est plus où, dans tous les soi-disant  bons restaurants, on se permettait de présenter aux clients des additions qui frisaient l'indécence. Les prix sont devenus raisonnables. On ne peut que s'en féliciter. C'est là une évolution positive, qui s'inscrit d'ailleurs dans un phénomène touchant touche l'ensemble de la restauration dans le monde.

MBA : Je suppose que vous parlez là d'une cuisine que les autorités rabbiniques réprouvent. Qu'en est-il du côté de la cuisine cachère?

Daniel Rogov : Très intéressant! Un changement radical est intervenu dans ce secteur. Soyons d'accord, de manière générale ici, parler de restaurants   cacher, c'est se renvoyer  aux restaurants dans les  hôtels. Je dirai, à leur propos,  que leur style de cuisine traîne toujours aux alentours des années cinquante du siècle dernier, avec des prix qui grimpent jusqu'au ciel. Mais il y a une évolution, sinon une révolution dans l'air. De plus en plus de religieux, ceux  que j'appelle des religieux modernes, ont soudainement pris conscience que des bons repas, du bon vin ne sont pas obligatoirement réservés au Kiddouch du vendredi soir, mais font partie des plaisirs de la vie au quotidiens. D'où une nouvelle approche, révolutionnaire. Les restaurants cacher de bonne facture se sont multipliés, ici à Tel-Aviv, mais aussi à Jérusalem, dans le nord, dans le sud, où ils possible de bien manger, en dépit des contraintes de la cacherout. Mais, gare encore aux mauvaises surprises. J'étais l'autre soir dans un restaurant cacher. Ce fut l'un des pires repas, qu'il m'a été donné de goûter, disons, au cours des douze dernières années. Tout était à l'envers : la réception, le service, la cuisine. J'étais seul et j'ai payé 400 shekels! Avec deux verres de vin. Rien donc n'est encore définitivement acquis, mais la direction imprimée est prometteuse. Un dernier mot, à propos d'un autre phénomène, relativement récent, et qui me paraît important. Ce que j'appelle Fast Food et qui n'est pas funk Food. Un exemple : à Ibn-Gvirol, il y a un endroit qui s'appelle "Carpaccio". D'une grande simplicité. Vous payez 70 shekels et vous en sortez rassasié pour le reste de la journée. C'est du fast Food, mais non du Funk Food. C'est simple, c'est très bon, et même un amateur de haute gastronomie, plein au as, éprouve parfois le besoin de manger bien, simple et en 20 minutes. Et bien, c'est possible aujourd'hui. C'est-là une avancée positive de la cuisine israélienne.

MBA : En France, le succès de la haute gastronomie s'explique par l'excellence de la cuisine simple, celle du terroir, de la mère et mieux, de la grand-mère…

Daniel Rogov : Je suis entièrement de cet avis. Et si l'on parle du style français, j'y discerne trois degrés. Vous avez la cuisine paysanne, puis la haute cuisine et enfin, la haute cuisine moderne. Et sur ce dernier point, je ne parle pas de la cuisine moléculaire qui, à mes yeux, est la plaisanterie postmoderne la plus délirante de la fin du siècle dernier. Je parle de ces chefs qui donnent libre cours à leur imagination, mais en ne débordant pas du cadre de la cuisine classique, en s'appuyant sur la tradition établie par leurs prédécesseurs, en y ajoutant un brin de folie, ou de culot, dans le bon sens du terme. Et bien, c'est un peu de cela qu'ont ramené les chefs israéliens qui ont fait leurs classes dans de bonnes maisons à l'étranger.

MBA : Et ils vont eux-mêmes à la chasse aux bons produits?

Daniel Rogov : C'est un phénomène qui a débuté aussi il y a une dizaine d'années. Aujourd'hui, tous les chefs savent que s'ils veulent réussir, il leur faut aller au marché, ou envoyer leur sous-chef, sélectionner les produits, aller aux champs, au poulailler, à l'abattage. Et il y a aussi les cinglés, à la manière d'un Veyrat, que l'on voit dans les prés, à quatre heures du matin , parce que ce type de fleur, ou d'herbe, ne valent plus rien si tu les coupes après cinq heures un quart. Et je dis que c'est très bien!

MBA : Et si je vous demandais d'opérer un Top 5  des meilleurs restaurants du pays?

Daniel Rogov : Pour les non- cacher, je dirai Raphael, Chloelis, Herbert Samuel, Yoezer Bat Hayan et, enfin, Arcadia, à Jérusalem,  qui reste très stable. En ce qui concerne les cacher, le meilleur à l'heure actuelle est Lilith, suivi de Decca et Bruno. Cela dit, je répète que vous avez aujourd'hui, en Israël, des restaurants à la limite du populaire qui valent le déplacement. Vous savez, un shawarma, quand il est traité comme il faut, est aussi bon qu'un Tournedos Rossini.

MBA : Passons aux vins. Où en sommes-nous?

Daniel Rogov : Ecoutez, quand je suis arrivé dans le pays, voici quelques trente ans, j'étais près tester tout vin car c'est mon métier, n'est-ce-pas. Mais en aucune manière, je n'aurais introduit une bouteille de vin israélien dans ma cave privée. Je me souviens qu'en ce temps, le meilleur vin était celui de Ségal, à six lires la bouteille. C'était terrible à avaler, mais buvable…

MBA : Moi, c'était le Adom Atik, de Carmel…

Daniel Rogov : … Mais cet Adom Atik, moi j'en achète encore et pourquoi faire : du punch. Il fait très bien l'affaire. Et son prix permet de n'être pas avare. OK. Depuis que les Caves du Golan sont entrés en scène, la production du vin en Israël a changé de cap. Dans le bon sens. Et depuis une dizaine d'années, et c'est bien, Carmel, Binyamina, Petersberg, vont du bon vin, pas du grand vin, mais du bon vin. Tenez, il y a six ans environ, j'ai reçu six bouteilles de vins pour une dégustation. Je les ai mises dans un lot de trente bouteilles. Plus tard, j'ai procédé à une dégustation à l'aveugle. Et quelle ne fut pas mon étonnement de découvrir que des vins que j'avais classé comme vin français typé, de la vallée du Rhône ou de la Provence étaient des vins du Carmel. En fait, les grandes caves n'ont pas le choix : d'une part, l'israélien est devenu plus exigeant et, d'autre part,  elles doivent affronter une concurrence de plus en plus vive.  Des caves de moyenne importance, comme Tabor,  Dalton, Teperberg  ou Galil Mountain, font d'excellents vins, agréable à boire, vendus à des prix corrects.

MBA : Et il y a les vins des petites caves…

Daniel Rogov : C'est un phénomène récent, difficile à suivre : une cave ferme, quatre autres naissent au cours d'un même mois. Il en existe 400 à l'heure actuelle. Certaines produisent un vin tout ce qu'il y a de plus déplorable, d'autres un vin qui tient  la route; certaines développent un vin de bonne qualité. Une vingtaine de ces caves, par contre, élèvent du très bon vin. Castel, par exemple, Flam… Et c'est une bonne chose. Notre problème ici, et qui entrave la progression, c'est qu'il n'y a pas eu de véritable révolution dans les habitudes des gens. On boit très peu. L'opinion qui prévaut, c'est quatre litres et demi per capita et par an. Moi, je table sur 7 litres. Mon hypothèse de base est que des israéliens, devenus amateurs, importent de plus en plus de flacons de l'étranger, à titre privé. C'est très intéressant. Du reste, les douaniers laissent passer. Vous avez six, sept bouteilles dans vos bagages? Allez, circulez. Moi, je m'en réjouis..

MBA : Vous allez me dire que je me répète, mais si je vous demandais un Top des meilleurs vins?

Daniel Rogov : Bon. Une précision : un classement des meilleurs vins ou des meilleures caves?

MBA : Disons les deux, pour le même prix!

Daniel Rogov : Allons-y pour les caves. Un, les Caves du Golan; deux, Margalit; trois, Flam; quatre, Castel. Les meilleurs vins? En un, Cabernet-Sauvignon et Sangiovese 2004 des caves du Golan; en deux, Margalit, tous les vins 2007-2008; en trois, Castel Grand vin 2007 et Petit Castel 2008, que je trouve d'ailleurs supérieur au Grand vin…

MBA : Quand est-il des blancs? Moi, j'ai comme l'impression que l'engouement pour le blanc relève davantage d'un effet de mode.

Daniel Rogov : Il se passe quelque chose d'amusant dans ce pays, à ce propos justement. Vous entendez des gens dire : moi je n'aime pas le blanc parce qu'il n'a pas la complexité du rouge. Ce sont des snobs. Qui ne connaissent rien au vin. Et le rosé? Voilà pourtant un vin qui convient parfaitement à notre région. Regarde-nous, attablés à une terrasse. Il fait beau. Idéal pour une bonne bouteille de rosé, non?

MBA : Le mot de la fin?

Daniel Rogov : Je pense que, doucement, à fur et à mesure que les gens connaîtront mieux le vin, ils boiront davantage du blanc. Nous avons deux problèmes : les snobs qui pensent savoir mais ne connaissent rien, et le grand public  qui est décontenancé par le langage propre au vin. Les tanins, le fruité, l'acidité, la robe, le corps, les fruits rouges, le sous-bois…De quoi décourager plus d'un. Ils y voient une forme de snobisme. Ce qui n'est pas vrai, évidemment. Il faut les amener à comprendre que le vin, tout comme les mathématiques, a son langage propre. Qu'il faut apprendre, au moins les expressions de base. Et ne pas s'effrayer. Moi, quand on me demande: quel est pour toi le meilleur vin, j'ai pour habitude de répondre : le vin que tu aimes.  Cela dit, nous sommes sur la bonne voie. De plus en plus de gens s'intéressent à la chose. Quand je vais, le vendredi chez des cavistes qui organisent des dégustations gratuites, j'y rencontre de plus en plus de jeunes, qui goûtent, comparent, échangent des avis. Ils veulent comprendre. Et c'est superbe. C'est là notre potentiel, non?