La culture du café a gagné Israël

« Un espresso, s’il vous plaît ! » ; aujourd’hui, vous n’entendez plus cette phrase uniquement en Europe mais également en Israël, où le café s’est imposé au point de devenir l’une des boissons les plus consommées par les Israéliens, à tel point qu’elle a donné naissance à une véritable culture du café, que ce soit pour le plaisir ou dans le monde des affaires.

A côté de l’incontournable « café afou’h » (nescafé au lait) et du non moins populaire café turc sablonneux surnommé  en hébreu « café boutz » (littéralement « boue »), différentes mixtures de qualité ont fait leur apparition sur les comptoirs des bars de Tel-Aviv ou de Jérusalem. Suivez le guide...

Si je vous demande quelle boisson, de couleur marron foncée, est bue dans le monde entier, vous auriez tort de penser à une boisson gazeuse, célèbre, certes, mais bien loin, en termes de consommation,  derrière le café.

Tout comme le vin ou encore le thé dans certains pays, le café a donné naissance à une véritable tradition qui s’est peu à peu instaurée autour de la dégustation du café. Née dans l’Europe occidentale du XVIIIème siècle, elle s’est aujourd’hui répandue partout dans le monde, mais il faut savoir que les habitudes de consommation varient selon les pays.

Le premier pays consommateur n’est autre que les États-Unis, avec 16 % de la consommation mondiale totale. Il est suivi du plus grand pays producteur, le Brésil, avec 11 %.

Mais le record de consommation par habitant revient, curieusement, à l’Europe du Nord : en Finlande, au Danemark et en Suède, non seulement on boit énormément de café, que l’on préfère à torréfaction claire et plus long, mais on accorde une grande importance à sa provenance et à sa variété. Contrairement aux pays du Sud, où le café est essentiellement un rite social et est souvent pris en fin de repas, en Europe centrale et du Nord, c’est surtout un moment que l’on apprécie en famille en milieu de matinée ou l’après-midi : pour déguster le café, on se met à table et on sert des petits pains et du gâteau.

Les jeunes du monde entier, en revanche, apprécient de plus en plus l’espresso consommé au bar ou savouré comme une spécialité dans les restaurants italiens.

Etonnamment, l’Italie, la patrie de l’espresso et le pays des bars, n’occupe que la 10ème position au niveau de la consommation, mais elle fait partie des premiers exportateurs de café torréfié. Les  Français aussi apprécient « le petit noir », qui demeure l’élément central du petit-déjeuner, avec la baguette et le croissant, et la boisson phare des cafetiers.

Aux États-Unis, on apprécie la variété et on choisit souvent son café sur la base du mélange, de l’intensité et de la provenance : à la maison, où il devient une cérémonie entre amis, ou dans les bars proposés aux véritables gourmets, comme ceux de San Francisco.

Le café se boit également en rue tandis que l’on se presse vers le bureau : à New-York, on l’aime long, dans une tasse en carton, à Tokyo, on le prend aux distributeurs que l’on trouve partout, en Allemagne, aux « cafés debout », où l’on s’arrête un instant pour prendre un café long ou un espresso.

Qu’en est-il en Israël ?

Le café est aujourd’hui solidement ancré dans la société israélienne qui n’échappe pas à cette culture. En effet, un sondage révèle que 90% des Israéliens en consomment. Les plus grands amateurs sont les personnes de 30 à 49 ans, qui en boivent quatre verres par jour en moyenne, suivies de la tranche des 16 à 29 ans qui en boit deux verres quotidiennement. Selon Ilan Sheinav, l’un des propriétaires de la chaîne Ilan’s, le marché du café en Israël est estimé à 4500 tonnes par an. L’Israélien en consomme en moyenne 3,4 kg par an, ce qui le place loin derrière le Finlandais avec ses 13 kilos par an, mais non loin de l’Italiens et de ses 3,8 kilos en moyenne annuelle. En matière de préférence, les goûts sont variés, et l’époque où l’on devait se contenter d’un « café filtre » tellement dilué que l’on pouvait distinguer la cuillère au fond de la tasse, est révolue. 40% des Israéliens affirment préférer le café « sha’hor », comprenez l’espresso qui, pour les connaisseurs, constitue la quintessence du café, l’arome révélant toute son intensité. Le cappuccino est également et plus récemment apprécié, notamment depuis que les grandes chaînes de café se sont multipliées le long des trottoirs des grandes villes israéliennes. Mais selon les salons de café Starbucks, la majorité des Israéliens (61%) demeurent des inconditionnels du nescafé instantané (la célèbre boite rouge Elite), auquel nombreux ajoutent la goutte de lait qui lui donne son appellation de « café afou’h ».  Notez qu’en Israël, le café se boit plus couramment dans un verre, surtout s’il s’agit de café turc, tandis que le café au lait est servi dans un mug, une tasse version XL dotée d’une anse. Dans les grandes chaînes de café, l’espresso ne déroge pas à la tradition d’être servi dans une petite tasse, accompagné du non moins traditionnel petit carré de chocolat noir qui lui accentue son arôme.

L’origine du café…

Mais au fait, savez-vous d’où provient le café ? Bien que des recherches récentes faites par des scientifiques britanniques laissent entrevoir la possibilité d’une consommation de café ayant débuté au VIIème siècle, en Arabie, on s’accorde à penser que le café est originaire d’Ethiopie, plus exactement de la province de Kaffa, d’où il tire son nom. La légende la plus répandue veut qu'un berger ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répand d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé « K'hawah », qui signifie revigorant (Notez que cette expression est employée en argot, le langage des authentiques « Titis parisiens »). Mais c’est au XVème siècle  que le processus d'élaboration de la boisson est véritablement domestiqué, et que l’on découvre les vertus des graines de caféier. Le café se répand alors en Perse, en Égypte, en Afrique du Nord et en Turquie. C’est aussi à cette époque qu’il fait son apparition en Israël, où il est d’ailleurs dans un premier temps très mal accueilli. Les Catholiques le surnomment « la boisson du Satan », les femmes se plaignent que leurs maris dépensent tout leur argent dans ce breuvage suspect, les producteurs de vin et de bière font barrage, pressentant, à raison, de son succès à venir, et le voisinage proteste contre les odeurs émanant des cafés de Jérusalem, à tel point que le Tribunal décide à cette époque de ne pas autoriser les gens à se réunir dans les bars qui en font le commerce. Mais le café remporte la bataille et s’impose, en dépit des critiques et des interdictions. Il apparaît en Europe au cours de la première moitié du XVIIème siècle, et à partir du début du XVIIIème siècle, les Européens développèrent des plantations de café en Asie, dans les îles de l’océan Indien et aux Amériques. Le café que l’on trouve en Israël est importé d’Amérique du Sud et d’Afrique, puis torréfié en Israël.

La café-attitude israélienne

Le café n’est pas seulement une boisson ; il désigne aussi le lieu où l’on s’assoit, seul ou entre amis, en terrasse ou au comptoir. L’israélien lui consacre beaucoup de temps, au point que les touristes se demandent parfois si les habitants travaillent, entre deux cafés ! Ils ignorent peut-être qu’en Israël, à l’instar de nombreux pays, les contrats se signent autour d’un café et les rendez-vous d’affaire se concluent de la même manière. Qui plus est, il est désormais possible d’apporter son ordinateur portable dans les cafés, généralement tous équipés du système Wi-Fi  et devenant ainsi le prolongement du bureau. Finalement, on peut affirmer sans exagérer que le café représente désormais une part importante de l’économie israélienne, d’autant plus que de plus en plus d’espresso-bars voient le jour et emploient davantage de personnes. A se demander si ce n’est pas cela, « l’or noir »…

Aujourd’hui, les chaînes de café ont envahi les rues de Tel-Aviv. Il suffit de se promener le long de la rue Even Gvirol ou du boulevard Rotchild pour entendre le joyeux sifflement des machines à café. Jérusalem, où le premier café fut ouvert il y a 400 ans, n’est pas en reste, tout comme de nombreuses autres grandes villes d’Israël. La concurrence est rude et les cafetiers rivalisent en matière de qualité. Selon un sondage TGI, Aroma, qui fut le premier espresso-bar à voir le jour, en 1994, rue Hillel à Jérusalem  et qui détient aujourd’hui 99 magasins répartis dans tout le pays, est l’enseigne préférée de 36,5% des Israéliens. Café Joe le talonne (9,2% des Israéliens affirment se rendre dans les 60 brasseries), lui-même suivi par Café Café (86 cafés répartis dans tout le pays) qui obtient l’aval de 5,6% du public.

La culture du café en Israël a donc de beaux jours devant elle. Elle n’est pas prête de s’essouffler, les Israéliens étant devenus de véritables amateurs de café, et certains même de fin connaisseurs, abandonnant leur café turc et délaissant le café au lait au profit d’aromes plus subtils. Reste à savoir si le rituel du café sera toujours synonyme de détente et de pause dans cette société israélienne qui vit à cent à l’heure et qui a recours à la caféine plus pour ses vertus énergisantes que dans le cadre d’un moment de détente.